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米面油脂乳化劑在烘焙產品中的作用

時間:2020-02-10 03:50:02 來源: 點擊量:321

 乳化劑在烘焙產品中的作用   乳化劑在食品制造當中被廣泛使用的一直食品添加劑,有親水基和親油基的表面活性劑。所以它能使互不相溶的如油與水)相互混溶,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變原有的物理狀態。由于其這些特性,所以受到烘焙業者廣泛重視,并在烘焙產品中廣為利用,進而改變產品的內部結構,提高了產品品質。 乳化劑的具體使用方面: 我們根據不同性質的產品而選擇不同的乳化劑,可以在產品上發揮關鍵作用,主要表現以下四個方面: 一、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。 在烘焙制造的過程中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中,面筋形成網絡狀結構面筋結構則得以加強,從而將產生的CO2氣體很好地保持. 二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。 乳化劑參與的作用下形成的光滑膜層結構給予面筋一個良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網的延展性,使產品更加柔軟而易于整形。 三、乳化劑可作為面團面心軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性。 單雙甘油脂肪酸酯是代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的一大難題。而當單雙甘油脂肪酸脂等乳化劑加入面團中,經過攪拌而被淀粉分子吸收,在面團溫度達到約55℃時,防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。 四、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。 一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用,將面團內的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質,形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系,后者油為分散系。

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